La preparé en mayo, cuando aún estábamos en estado de alarma. Vi cómo hacían en una de las pruebas de Masterchef una lubina rellena en costra y fue amor a primera vista, solo que yo la he versionado con merluza y he sustituido la salsa chorón por una de Portobellos. Si queréis ver la receta original, pinchad aquí
Vamos al lío...
Ingredientes para 4 personas:
- 1 merluza de 1 kg aprox. limpia, sin piel y desespinada en 2 lomos (la receta original era con dos lomos de lubina, se podría hacer también con un buen bacalao, corvina...)
- 2 planchas de hojaldre rectangulares (las mías eran redondas y tuve que ponerles una pieza. Ver Notas)
- 1 huevo (para pintar)
- 200 g. de chalota (yo no encontré y puse cebolla morada)
- 200 g. de champiñón limpio
- 150 g.de gambas peladas, sin cocer
- 20 g. de espinacas (puse un puñado de ésas que vienen lavadas en bolsa)
- perejil fresco
- Estragón fresco (yo puse seco, no encontré fresco)
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Mantequilla
- 200 g. de Crème fraîche (podéis hacerla con nata de montar y yogur natural. En Notas dejo la receta)
Para la salsa de Portobello:
- 75 g de cebolla morada
- 1 diente de ajo
- 200 g. de champiñón Portobello
- 75-100 g. de nata para cocinar (sirve también leche evaporada)
- 150 g de cava
- Sal y pimienta
Preparación:
Empezaremos con el relleno porque debe templar antes de ponerlo sobre el pescado.
Ponemos una nuez de mantequilla en la sarten y doramos la cebolla que habremos picado en brunoise (trozos pequeños, cuadraditos), dejamos hasta que coja color tostado, sin quemarse, añadimos el champiñón finamente picado también en brunoise y cocinamos hasta que evapore toda el agua, añadimos perejil, estragón picadito y las espinacas en juliana. Incorporamos las gambas picaditas, las cocinamos 1 minuto y añadimos la crème fraîche, salpimentamos y ligamos un par de minutos al fuego. Retiramos y dejamos enfriar.
En la bandeja del horno colocamos papel sulfurizado ( el que trae el hojaldre sirve) y colocamos una plancha de hojaldre que habremos estirado con un rodillo.situamos sobre el hojaldre uno de los lomos de la merluza (a mí me gusta secar el pescado bien con papel de cocina) sazonamos con sal y pimienta blanca molida, colocamos el relleno ya frío encima.
Cubrimos con el otro lomo bien seco. Tapamos con la otra plancha de hojaldre ajustándolo a la forma del pescado, sellamos bien las uniones cortando el exceso (ver Notas).
Podemos ayudarnos con una boquilla de una manga pastelera, un cortapastas pequeño o incluso una cucharilla para simular las escamas y con unas tiras pequeñas de hojaldre imitar el ojo y la boca del pez.
Pintamos con huevo batido y horneamos unos 20 minutos con el horno caliente a 210°, calor arriba y abajo (yo le puse el ventilador o turbo).
Mientras tanto preparamos la salsa.
En la misma sarten en que hicimos el relleno ponemos una nuez de mantequilla y diramos la cebolla y el ajo picado. Añadimos los Portobello limpios y troceados y cocinamos 5 minutos. Incorporamos el cava y dejamos evaporar el alcohol y a continuación añadimos la nata. Salpimentamos y trituramos hasta que quede una salsa fina.
Servimos el pescado con la salsa aparte para que no se humedezca el hojaldre.
Notas:
1. La crème fraîche la venden en muchos supermercados, pero si no la encontráis se puede hacer la víspera, añadiendo una cucharada de yogur natural a 200 g. de nata para montar ( es importante que la nata contenga al menos 35% de M.G.) Dejamos fermentar a temperatura ambiente al menos 12 horas. El resultado será una crema espesa. Ya la tenemos.
2. El hojaldre que yo tenía en casa era redondo y me bastó con una plancha y un trozo de otra para cerrar la parte más ancha de la merluza.
3. En la receta original pusieron también la cola y la cabeza del pescado dentro del hojaldre para simular mejor la forma del pescado, pero a mí me pareció absurdo ponerlo para no comerlo. Preferí aprovechar la cabeza junto con la espina de la merluza para hacer un caldo para otro día.
4. Para que las "escamas" no desaparezcan en el horno, hay que marcar bien el hojaldre, las mías apenas se distinguían después del horneado.
Aunque os he metido mucho rollo, la receta no es complicada ni larga de preparar y el resultado es digno de un gran restaurante.
Anímate a hacerla y cuéntame qué te ha parecido.
